米香型白酒釀造工藝?

一、浸米:用熱水浸泡大米約半個(gè)鐘，然后用清水淋洗干凈并瀝干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。 二、蒸飯:把大米放入蒸鍋攤平，蒸汽上后蒸餾15-20分鐘，然后潑入大米量六成的熱水，并翻拌。繼續(xù)蒸飯，圓汽后15-20分鐘進(jìn)行第二次潑水，水量為大米量的四成，翻拌后繼續(xù)蒸，要求飯粒熟而不黏。 三、拌曲:將蒸熟的米飯（酒飯）轉(zhuǎn)移至飯床上，打散，攤涼。當(dāng)酒飯溫度降至合適的溫度后撒上酒曲并與酒飯攪拌均勻。 四、糖化:將下好酒曲的酒飯倒入缸中，在中間挖一個(gè)喇叭形的洞，蓋好缸蓋，并根據(jù)季節(jié)做好保溫或者降溫工作，讓酒飯?jiān)谶m合的恒溫下糖化發(fā)酵，糖化過程為24小時(shí)左右。 五、酒化:糖化完成后，根據(jù)酒飯的溫度及水溫，加入酒飯量約2倍的水量（我們俗稱加酒井水，因?yàn)槊紫阈桶拙普Ｕ麴s設(shè)備是蒸餾鍋釜，一般 的液態(tài)蒸餾鍋達(dá)不到那種蒸餾效果）讓酒飯繼續(xù)酒化發(fā)酵，溫度保持在35℃左右。封好缸口，做好降溫或保溫工作。發(fā)酵時(shí)間為7-10天，發(fā)酵好后酒醅酒精度約為11-12％vol。 六、蒸餾:將酒醅倒入蒸餾鍋中，燒火開始蒸餾，要操縱好火候。按照掐頭去尾，斷花摘酒的方式進(jìn)行蒸餾，酒頭酒尾單獨(dú)存放。米香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵，因此在蒸餾的時(shí)候要使用液態(tài)蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾。 七、陳化:將新酒倒入陶制酒埕中，再將酒埕放入適宜的環(huán)境中儲存，這是酒的陳化過程，酒越陳越醇越香。

米香型白酒怎么去苦味?

土麥冬葉、活性炭 對成品酒就可以采取土麥冬葉、活性炭脫味法，就是用土麥冬葉酒量的0.5%放入酒中，浸泡4天后取出，再加少許的活性炭，白酒的苦味就可以去除。 勾兌、調(diào)味 除了在白酒蒸餾的時(shí)候應(yīng)該注意提高餾酒溫度，并且結(jié)合量、質(zhì)分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，適當(dāng)采取勾兌、調(diào)味(不是加用化學(xué)香料)的方法進(jìn)行處理。在同類產(chǎn)品中選取口感比較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾兌和調(diào)味，然后探求最佳組合。添加量多少，就視情而定。 冰糖、清水 將一份碎冰糖、兩份清水和打成細(xì)沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾后，加入苦辣味重的白酒中攪勻、澄清，就可以收到良好的效果。但是必須注意控制添加量，否則就會破壞白酒的原有風(fēng)味。

米香型白酒蒸餾到幾度開始去尾?

50度開始 白酒蒸餾過程，接取酒度一般會在50度左右，出現(xiàn)較大的水花時(shí)就需要分開接取酒尾了，高度酒尾一般混合后有40多度，隨后越來越低，酒精度在3度以內(nèi)時(shí)，就不再繼續(xù)接取了，再接取就太浪費(fèi)蒸汽了。高度酒尾可以回鍋與糟醅一塊再次提取白酒，低度酒尾可以用來和泥，窖泥的踩拌也需要低度酒尾增加營養(yǎng)。

大米白酒半固態(tài)發(fā)酵增香最佳方法?

2、冷卻：可以有兩種方法：1：攤飯法－－直接把蒸熟的米飯倒出攤冷至下曲溫度。 3、淋飯法：把剛蒸熟的米飯連蒸桶搬出快速用潔凈的涼水直接淋冷然后用淋下的熱水回收部分再淋使其上下溫度均勻，溫度在30℃左右。 ②落缸搭窩： 將發(fā)酵缸(桶)洗凈殺菌(殺菌液可用滾水)，然后把剛淋冷的米飯稍稍瀝干即刻倒出摁碎，撒上酒曲粉拌勻，(如果慢了的話，米飯會把剛才飯表面的水分吸進(jìn)去發(fā)粘而不好操作)，用根霉曲(內(nèi)含活性干酵母)0.5％~0.8％撒入飯中拌勻，稍壓一下，以利搭窩， 并在飯缸中央挖一個(gè)V字型的窩，再在米飯上面撒些酒曲粉，做好保溫工作。 ③加曲、加水： 經(jīng)過36～48小時(shí)后(根據(jù)氣溫)飯粒軟化，窩中間有4/5 酒釀水時(shí)，就可加曲(麥曲)10％左右，照大米/加水120％~~130％。 養(yǎng)醅：加水后開2～3次耙，3～5天后，就可把發(fā)酵缸用塑料布密封缸口，或灌壇養(yǎng)醅。養(yǎng)醅時(shí)間一般為30～60天(根據(jù)季節(jié)氣溫而定)。需要時(shí)即可蒸餾，適當(dāng)延長后發(fā)酵時(shí)間，有利于呈香物質(zhì)的形成。 ④蒸餾： 酒味酒香靠發(fā)酵。提香靠蒸餾，發(fā)酵時(shí)間的長短決定酒的香味和口感。將酒醅倒入蒸酒鍋中蒸餾，(先在鍋里放一點(diǎn)清水先煮滾，然后先放清液，后放糟液)，小火蒸酒頭，中火蒸酒身，大火追酒尾。盡可能蒸出殘酒，同時(shí)蒸出高沸點(diǎn)的呈香物質(zhì)，酒尾轉(zhuǎn)入下一輪復(fù)蒸。并取出酒頭后的適量酒另行儲存，作勾兌調(diào)酒香用。 ⑤勾兌、陳釀： 酒的是陳的香。新酒有一股糙辣味，很沖的味道，必須經(jīng)過一定時(shí)間的儲存陳釀。酒經(jīng)過陳釀后，會產(chǎn)生理化(脂化)反應(yīng)，產(chǎn)生各種呈香物質(zhì)。儲存一定時(shí)間后，按要求或理化指標(biāo)進(jìn)行勾兌，保持產(chǎn)品酒的風(fēng)味特性，防止產(chǎn)品質(zhì)量的參差不齊。

米香型白酒如何降度?

摻水法。白酒的酒液中本身是有水的,而再往里加水的話,并不會造成白酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng),只會改變白酒口感,降低酒精度數(shù)。 摻酒法,是指在高度白酒中,添加低度數(shù)的白酒。 變相降度法,可以在喝酒前吃個(gè)半飽,在喝酒的同時(shí)吃點(diǎn)下酒菜和蔬菜水果,能盡量減緩酒勁的發(fā)作。